Tour d’horizon sur le vermouth

Vermouth

Tous ceux qui ont déjà commandé un martini en ont entendu parler, mais certains se demandent ce qu’est le vermouth et ce qu’il contient. Le vermouth, un ingrédient populaire dans les cocktails classiques tels que le martini, le negroni et le Manhattan, est un vin aromatisé et fortifié qui varie de sec à doux et qui possède une caractéristique amère qui ajoute de l’équilibre et de l’intérêt.

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Quel est le lien entre le vermouth et le vin ?

Vous vous demandez peut-être que, si le vermouth va dans les cocktails comme les martinis, quel est son rapport exact avec le vin ? Le vermouth est un type de vin fortifié auquel on ajoute un alcool neutre pour augmenter la teneur en alcool. Il est ensuite aromatisé par l’infusion de diverses herbes, plantes et épices et est parfois sucré. L’ajout d’un ingrédient amérisant pour ajouter une amertume caractéristique du profil de saveur du vermouth le distingue des autres vins aromatisés et fortifiés comme le madère. L’absinthe était à l’origine l’agent d’amertume, et certaines marques artisanales l’utilisent encore, mais d’autres utilisent d’autres ingrédients comme la quinine (écorce de quinquina), l’angélique ou la racine de réglisse.

  Fabrication du vin utilisé pour le vermouth

Le vermouth commence comme un vin fait à partir de raisins sans beaucoup de saveur ou de caractère propre.

Plusieurs raisins peuvent être utilisés dans le vermouth dont :

  • le Bianchetta ;
  • le Catarratto ;
  • la Clairette blanche ;
  • le Piquepoul ;
  • le Trebbiano ;
  • le Trevigiana.

Adoucissement du vermouth

Après la fabrication du vin, si on souhaite que le produit final soit un vermouth doux, les vignerons ajoutent au vin du sirop de sucre ou du sucre caramélisé. Un vermouth doux peut contenir jusqu’à 15 % de sucre par volume, tandis qu’un vermouth sec en contient 5 % ou moins.

Fortification du vin

Si vous demandez à un amateur de vin de vous parler du vin fortifié, sa première pensée va toujours au porto ou au xérès. C’est vrai, le porto et le xérès sont des vins enrichis (et délicieux, en plus). Considérez le vermouth comme une sorte de cousin éloigné. Les distillateurs de vermouth marient leur vin de base avec un alcool neutre pour augmenter la teneur en alcool. Il s’agit le plus souvent de brandy ou d’eau-de-vie de raisin neutre, mais d’autres spiritueux peuvent également être utilisés. La teneur finale en alcool varie d’environ 16 % à 22 % d’alcool par volume.

L’aromatisation du vermouth

Le vermouth est ensuite mélangé avec des herbes, des épices et des plantes qui infusent leurs saveurs dans l’alcool. La plupart de ces recettes sont des secrets bien gardés, et chaque producteur a trouvé sa propre formule.

Celles-ci varient selon l’étiquette, mais voici quelques ajouts courants :

  • la cardamome ;
  • le genévrier ;
  • les clous de girofle ;
  • les noix de muscade ;
  • le macis ;
  • la coriandre ;
  • la camomille ;
  • la cannelle ;
  • du zeste d’agrumes ;
  • l’Hysope,
  • l’anis ;
  • le gingembre,
  • les gousses de vanille,
  • la lavande.

Les différents types de vermouth

Le vermouth peut varier de sec à doux et peut être rouge, rosé ou blanc. Ses parfums et ses profils de saveurs peuvent également varier selon les types de plantes, d’herbes et d’épices utilisés dans le processus d’aromatisation. En général, le vermouth rouge est doux tandis que le vermouth blanc est sec, mais les vinificateurs proposent toutes sortes de combinaisons intéressantes.

Le vermouth extra-sec

Le vermouth extra-sec est ce que vous utilisez pour préparer des cocktails comme les Manhattans et les Martinis. Le vermouth extra-sec est de couleur claire, aromatique, typiquement amer (probablement parce qu’il n’est pas sucré), a une teneur en sucre d’environ 4 % et une teneur en alcool d’environ 16 à 18 %.

Le vermouth doux

Le vermouth doux a tendance à être rouge, bien qu’on puisse aussi trouver du vermouth blanc doux souvent étiqueté vermouth blanc. Les artisans du vermouth distillent le vermouth doux de la même façon que la version sèche, avec un ajout à la recette, qui est le sucre. Cet ajout permet de réduire au minimum les saveurs amères du vermouth, le rendant ainsi un peu plus sucré. Mais ne vous y trompez pas, même si l’étiquette indique « doux », ce n’est pas aussi doux que le Porto. Il conserve encore un peu de l’amertume distincte qui définit la saveur du vermouth, ce qui donne un profil de saveur douce-amère alléchante. Certaines personnes apprécient le vermouth doux à l’apéritif.

Les marques de Vermouth

Maintenant que vous avez la réponse à la question de savoir ce qu’est le vermouth, vous vous demandez peut-être quelles sont les marques de vermouth spécifiques. Essayez ce qui suit.

Vermouth sec et extra sec

  • Le vermouth Martini et Rossi Extra Dry est facile à trouver dans les épiceries et les magasins d’alcool et il coûte moins de 10 $ la bouteille. Il est parfumé avec des notes de citron et de fleurs.
  • Le vermouth Noilly Prat vient de Marseillan, en France. C’est un vermouth sec et fruité fabriqué exclusivement à partir du cépage Clairette B.
  • Le vermouth Dolin de Chambéry coûte environ 11 € par bouteille. Il est herbeux et citronné avec des notes de thym.

Vermouth doux

  • Le vermouth rouge Dolin de Chambéry est modérément doux, mais équilibré avec des saveurs de miel et de fruits. Il coûte environ 11 € par bouteille.
  • Le Noilly Pratt Ambré coûte environ 21, 5 euros la bouteille. C’est un vermouth semi-sucré avec des notes de pommes, de bananes et de fleurs.
  • Le Cinzano 1757 Vermouth Rosso est un vermouth italien de première qualité. Le litre s’achète à un peu plus de 11 € et il est riche et doux-amer.

Stocker et servir le vermouth

Conservez le vermouth non ouvert comme vous le feriez pour du vin. Conservez-le dans un endroit sombre et frais, à l’abri des variations de température extrêmes, de la lumière et des vibrations. Essayez d’utiliser les bouteilles non ouvertes dans l’année ou les deux années suivant leur achat. Une fois ouverte, vous pouvez la conserver scellée au réfrigérateur pendant environ un mois. Recherchez les couleurs et les saveurs désagréables ou les saveurs plates et non vives comme signes que le vermouth a passé le cap de la perfection. Comme la plupart des gens ne consomment pas beaucoup de vermouth en peu de temps, vous pouvez toujours acheter des demi-bouteilles ou l’utiliser pour cuisiner à la place du vin si vous avez besoin d’en consommer plus avant qu’il ne se dégrade.

Au-delà du Martini

Tout le monde connaît le vermouth pour les martinis, et c’est une excellente combinaison de cocktail classique, associant le gin au vermouth sec dans un rapport allant de 6/1 (martini sec) à environ 1/1 (martini humide). Cependant, le vermouth a un certain nombre d’utilisations au-delà du martini classique.

  • Essayez de siroter un vermouth artisanal frais et pur, ou servez-le sur de la glace en apéritif. Ajoutez un zeste d’agrumes en guise de garniture.
  • Utilisez-le pour déglacer une poêle après avoir saisi la viande. Ajoutez environ 1/4 à 1/2 tasse de vermouth et utilisez le côté d’une cuillère pour gratter les morceaux brunis au fond de la poêle. Ajoutez une cuillère à soupe d’échalotes finement hachées et laissez mijoter jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié. Ensuite, ajoutez en fouettant plusieurs morceaux (environ 1/4 de tasse) de beurre très froid et une cuillère à soupe d’herbes fraîchement hachées pour obtenir une délicieuse sauce à la poêle pour votre viande, poisson ou volaille.
  • Ajoutez du vermouth sucré à un cocktail Rob Roy.
  • Utilisez du vermouth doux ou semi-doux et quelques épices aromatiques entières telles que des clous de girofle ou des bâtons de cannelle pour pocher les poires.

Les origines du Vermouth

Utilisé à l’origine comme élixir médicinal de spiritueux et de plantes, le vermouth tire son nom de l’absinthe, l’une des plantes originales utilisées pour ajouter de l’amertume au vin fortifié. Le premier vermouth officiel a été fabriqué à la fin des années 1700 lorsque le distillateur italien Antonio Benedetto Carpano a fait un mélange de vin Moscato et de plantes qu’il a appelé « vermouth ». À partir de là, les distillateurs français et italiens ont commencé à faire leurs propres versions du vin.

Apprendre à connaître le vermouth

Sans que ce soit de sa faute, le vermouth a reçu une mauvaise réputation au fil des ans. Certains disent que la montée en popularité du martini a aidé les bouteilles de vermouth à s’envoler des rayons. Mais c’est aussi le regain de popularité du martini qui a donné une mauvaise réputation au vin fortifié. Beaucoup ont commencé à commander des martinis sans le vermouth, le traitant comme s’il n’était pas assez bon pour être dans le même verre qu’un martini. Ne croyez pas le battage médiatique de cette campagne négative contre le vermouth. La prochaine fois que vous commanderez un martini classique, faites-vous une faveur et laissez le barman verser le vermouth.